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餐飲經營之道攻略有哪些

時間:2019-10-31 10:07:59 | 責任編輯:安迪

[摘要]餐飲項目有大小之分,餐飲經營法則也有大小之分,今天,小可就聊聊您應該知道的餐飲經營之道攻略有哪些呢?

餐飲項目有大小之分,餐飲經營法則也有大小之分,今天,小可就聊聊您應該知道的餐飲經營之道攻略有哪些呢?

  餐飲經營之道攻略有哪些

餐飲經營之道攻略有哪些

一、少買、勤買。有經驗的廚師都知道自己飯店正常的客座數。根據這一點,要做到心中有數。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時候,就應多去采購幾次。

  二、庫存的貨盡量用完再進,以免久放變質。

  三、采購部門應隨時了解市場信息及菜價的變化,及時通知主廚或廚師長

  四、對有些因季節或別的原因影響而容易漲價的原料,可以選擇那些較耐貯存的提前在低價時多采購一些,但一定要保存好。

  五、所有員工,包括老板及其親屬、家人,上菜必須下菜單,后廚要做到不見菜單不上菜。

  六、飯菜打折并不是做生意的手段,所以不能隨意打折或打折幅度太大。

  七、有些老顧客經常會要求店方送兩道免費菜肴。在這種情況下,可以送兩道成本較低且有一定特色的葷素搭配菜肴。

  八、有些原料價格昂貴,應隨時注意調整菜價。

  九、點菜單應注意“精簡”。一只雞可做好幾道菜,一條魚也一樣,沒有必要把市場上的原料都列上。

  十、對套菜單而言,應注意葷素搭配。個別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個問題。有時輔料多一些反而口感更好。

  十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。如菜膽、生菜或炸好的絲等。也可用些異形小餐具如鮑魚、蛤士蟆造型盅。

  十二、設計整桌套菜時,應先想到冰柜里有那些貨。要先把存貨用上,不能讓冰柜里的原料放得時間太長。

  十三、杜絕亂吃、亂拿和偷盜現象。

  十四、采購回來的原料要保證質量。如有以劣充優或缺斤少兩的情況,驗收員要拒絕驗收;初加工人員要不予加工;廚師們有權不配菜不烹調;服務員有權不上菜。只有環環相扣,才能保證飯菜的質量和經營成本。

  十五、對采購回來的良好原料,后廚應做到物盡其用,能用的都要用上。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末,也可以做炸醬面用;還可以和五花肉一起做肉餡;脊椎骨可以吊湯等。

  十六、固定資產與流動資產應區分開來。

  十七、營業額與毛利率應該和員工的薪水掛鉤,鼓勵員工都參與管理。

  十八、員工們應相互監督。對不良現象的檢舉者應該給予獎勵,同時要為他們保守秘密。

  餐飲會逐漸走向“融合”與“健康”的新未來,餐飲市場越不景氣,消費者就會越慎重,對口味和價格出現更多挑剔。對于餐飲人來說,是否能提高性價比,將成為未來的競爭的更大籌碼。

  世界餐飲四大趨勢

  (1)、世界飲食文化趨勢:融合與健康。

  (2)、餐飲越是不景氣,消費者就越喜歡自己熟悉而方便的食物。

  (3)、菜品量多、質量好、價格低廉。

  (4)、不景氣時期,消費者對價格很敏感。

  1、客單價穩定的情況下,想辦法提高翻臺率

  日本盜飯團主要針對40-50歲的家庭主婦營業,這類人群容易拖累翻臺率,因為她們有充足的時間坐下來聊天。然而,盜飯團從2008年開業至今,周末實現了10次以上的翻臺率。如何讓這些慢消費人群心甘情愿地離席?樸社長揭曉秘密:樓下開設咖啡廳。用餐客人免費獲得咖啡券,這樣食客既獲得了實惠,餐廳翻臺率又得到了提高,同時也帶來了食客在咖啡廳進行二次消費的可能性。

  餐廳里提供白肉、大麥飯等免費的附加價值

  高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化

  樸社長另舉出其他案例:一個只有60個餐位的小餐廳,曾經一天接待650人,2014年客流量突破了1350人1天,是什么讓這個小店人流量翻倍?這家紫蘇面片湯小店教會你用細節提高顧客體驗才是贏得人氣的關鍵;餐廳里提供白肉、大麥飯等免費的附加價值。

  另外,龜丸制面用合理的工作流程設計,在裝修、自動化設備等方面,更大限度地簡化工作流程,提高人效。高翻臺率背后需要的是工作流程的合理化和自動化。

  2、三個關鍵詞——人菜單、平價奢華、地方美食

  隨著社會結構的變化以及越來越多單品點的盛行,近兩年的餐飲會出現三個形勢,分別是單人就餐頻率增加、套餐制現象流行;消費者注重奢侈的美食享受,但價格不能太貴,比如一些小甜品,小資而精致,價格不要貴得離譜;地方特色美食倍受歡迎,尤其是一些有原產地證明的農家特色美食,消費者對于食材的可追溯性逐漸重視。

  3、相比價格,價值更重要

  消費者心理價位是400元,售價300元,而成本只有100元,這就是追求價值的意義。

  餐飲已經進入了價值競爭的時代,消費者關注的往往是這個價錢得到的價值,而不是價錢本身。

  什么是價值?比如一個商品,消費者心理價位是400元,售價300元,而成本只有100元,這就實現了成功。

  增加顧客喜悅、降低顧客痛苦,才能實現價值更大化

  價值公式中可以看出,消費者心里越開心,負面的情緒越少,價值就越大。這要求餐飲工作者,要想辦法在菜品味道、環境氛圍、驚喜服務、方便的設施等方面增加籌碼,減少消費者厭惡的餐飲行為。所以,增加顧客喜悅、降低顧客痛苦,才能實現價值更大化。

  4、低價戰略無法成為企業的成功原則

  一家火了十幾年的、需要站著吃飯的小壽司店,用方便快捷的無餐具就餐方式實現銷售更大化。

  為什么說低價沒有市場?因為隨著生活水平的變化,消費者變得聰明了,只便宜的東西不吃,而是喜歡那種既便宜又有價值(性價比)的餐廳。

  低價之前,必須要具備的條件:

  (1)、比起低價,品質優先。要提高競爭力,就不能放松品質,否則一個品牌在消費者心中的地位也會隨著品質和價格的降低而降低。

  (2)、比起削減成本,應該使銷售更大化,想辦法提高翻臺率、銷售額。

  一家海鮮火鍋店,將干果放在炒飯上、提供免費礦泉水、甜品、鮑魚粥等,用高價值讓顧客青睞

  5、創造價值是餐飲業成功戰略

  同樣的餐廳,為什么調整了細節以后,可以增加30%的人均消費卻不令人憎恨?餐飲想要漲價,難道只能靠生硬地抬高價格嗎?不!韓國優秀實例告訴你,創造價值,是餐飲行業成功的戰略,價值提升了,價格怎么提高也能夠被接受。反之,如果沒有做好價值,即便客人再多,也不能輕易漲價。

  比如,一家主打有機食品的餐廳,把種植農民的真實照片放在菜品背后,提升健康價值,提升30%價格。

  把種植農民的真實照片放在菜品背后,提升健康價值,提升30%價格

  又比如,餐廳將調料臺精致化、增加甜品小吃等贈品,增加顧客的體驗價值。

  將調料臺精致化、增加甜品小吃等贈品,增加顧客的體驗價值

  著名品牌有璟閣的甜品,用更精致的出品提升價值

  6、業種、業態、菜單等界限正在消失

  融合性將是餐飲發展的新趨勢,好的餐廳要學會取長補短,集各家長處,巧妙借力,融合一體。創新不是天馬行空,而是融合和升級。比如手機的誕生,其實就是把電報、收音機、計算器、傳聲機等人類便捷工具融合在一起,從而提高生活品質。

  越來越多的餐廳愿意嘗試融合,比如面類和披薩的混搭、火鍋和西餐的混搭等等,混搭也是提升體驗價值的一個方式。

本文內容來源于:餐飲杰
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